sábado, febrero 15, 2025
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Beneficios de comer pescado

Lucio Marini: “En un plato, la argentinidad está en un puñado de productos de la mejor calidad”

Referente de la cocina con pesca de río y emprendedor apasionado, Marini es dueño de FORTIS, una pizzería de estilo napolitano, ofrece una carta 100%100 a base de productos orgánicos del Litoral y nos invita a saborear masas suaves como poemas.

-¿Venís de familia gastronómica? ¿Cómo cala en vos, en algún momento de la vida, dedicarte a la cocina?

-No, en mi familia nadie trabajaba de esto… Pero es cierto que estas pasiones siempre viajan a través de alguien querido, en mi caso mi abuela materna, Florentina Acosta, que vivía en casa con nosotros y era gran cocinera. ¡Y éramos cinco nietos! Los domingos de pastas eran increíbles. Cuando me levantaba, lo primero que hacía era mojar el pan en una salsa de tomate maravillosa que todavía huelo…. Cuando hacía croquetas, le iba robando de a una (se ríe). En casa siempre había aroma a buena cocina y todo era rico, pero recuerdo especialmente las pastas, la tortilla y el matambre a la leche. Cuánto me gustaría volver a esos tiempos.

Ahora, de adulto, me doy cuenta de que la cocina siempre estuvo ahí. Soy de un pueblo, Cruz Alta, Córdoba, y el asado acaparaba las juntadas. Y en la adolescencia era el que cocinaba en los campamentos y agasajaba a los demás. Me gusta ese folclore de preparar el fuego y aprontar la parrilla. Pero no me lo tomé en serio hasta 1996, cuando mi mamá me dijo que la hotelería y la gastronomía eran las  carreras del futuro. Entonces me fui a estudiar a Rosario, al Instituto Superior de Hotelería y Restaurateur. Mi primera pasantía la hice en el Hotel Internacional Iguazú, en 1997. Ahí descubrí la cocina y me enamoré.

-¿Y cómo se fue dando tu viraje hacia la exploración de los pescados de río? Hoy en día sos un referente nacional de este tipo de gastronomía.

En 2014 descubrí una plataforma digital del Ministerio de Producción de Santa Fe que nucleaba a pequeños productores de todo el territorio provincial. Me interesó la movida, fui a conocerlos; me encantó la sinergia colectiva y la variedad de productos. Comencé a interiorizarme sobre la pesca de río y después conocí a los siete pescadores de la cooperativa “Alto Verde”, que son actualmente mis proveedores.

Por un lado, me di cuenta de que el Litoral tiene una tradición culinaria impresionante, pero que ese acervo no llega al resto del país. Además estaba la cuestión de que en Santa Fe comíamos pescado, pero siempre preparado igual, a la parrilla, empanado o en el clásico chupín. Entonces me pareció interesante llevar este producto a otra escala y explorarlo en otras preparaciones. Llevé a Buenos Aires mis platos y me decían que eran muy interesantes… El prejuicio general es que el pescado de río tiene sabor a barro, pero no es así. Hay maneras de prepararlo para que queden geniales. Es un producto interesantísimo. Ojalá pronto pueda ser comercializado y conocido en toda la Argentina.

-¿Qué tipo de pescados de río podemos consumir en Santa Fe?

-Acá tenemos la suerte de poder visitar a las pequeñas cooperativas de pescadores y comprar el producto recién salido del río. Eso es extraordinario. Estos pescados se dividen en dos familias: los de escamas y los de cuero. Entre los primeros, contamos a la boga, el sábalo, el dorado, el dientudo, la tararira… Entre los de cuero, al bagre, el amarillo, el armado, surubí, el patí, el mandubé… 

A mí me gusta llevar a la parrilla pescados de escamas, que son menos grasosos. A los que tienen cuero lo reservo para cocciones especiales, más cortas y cuidadas, donde se busca resaltar el sabor del producto. 

-Lucio, ¿podrías compartirnos algunos tips para elegir y comprar bien en la pescadería?

-Cuando vamos a comprar pescados de río, siempre tenemos que mirar primero que las agallas estén frescas, bien rojas; si las notamos opacas o grisáceas es porque ese producto está congelándose y descongelándose desde hace días. Las escamas de un pescado fresco son brillantes y bien adheridas al cuerpo, y la carne es firme, no cede a la presión del dedo. Los ojos del pescado fresco deben ser brillantes; la presencia de opacidad o hundimiento es indicio de deterioro.

-¿Y a la hora de cocinar estos pescados, qué sugerencias nos hacés?

-Si vamos a prepararlos asados, siempre poner el pescado con la carne hacia abajo y que la parrilla esté fría, así no se pega a los fierros. En cambio, si queremos hacer un estofado, lo mejor es buscar un pescado con cuero, como el armado, que tenga buena resistencia. Finalmente, si vamos a hacer empanadas, son ideales las variedades con escamas, como la boga o la tararira: carnes blancas, firmes y con gran sabor.

En Santa Fe tenemos una linda cultura de consumo de pescados y se la inculcamos a nuestros hijos desde chiquitos. Les cocinamos milanesas de patí, de boga, bastones de surubí apanados y fritos, filetes de tararira al horno o a la parrilla, empanadas, medallones y hamburguesas de diferentes pescados. 

-Salvo en el Litoral, el pescado de río está absolutamente ausente en el menú argentino cotidiano. ¿A qué lo atribuís? 

-De a poco se va incrementando, pero es cierto que se consume muchísimo más el pescado de mar, que se comercializar mejor y llega muy bien a todo el territorio nacional. El pescado de río, en cambio, apenas puede consumirse en las fronteras de la provincia que lo produce, porque a los pequeños productores les cuesta mucho, por trabas legislativas y políticas, adquirir permisos del Senasa y hacer frente solos a la inmensa logística que supone el transporte de pescado. Esta es una realidad que vive todo el Litoral. 

“La otra cara de esto la veo en Buenos Aires cuando voy a cocinar, porque me cuesta conseguir buen pescado de río, fresco, de pesca artesanal. Lo que está a la mano en grandes ciudades proviene de criaderos, que es un muy buen producto, pero no tiene la calidad de lo artesanal. “

Como cocinero, mi misión es ser el eslabón entre los pescadores de río, la cocina y el consumidor final. Estamos haciendo fuerza para que este producto santafecino sea conocido en toda la Argentina. 

5 tips de porqué comer pescado y sus propiedades

1. Rico en nutrientes: la carne de pescado contiene menos grasa, es una fuente de proteína importante. 

2. Beneficios cardiovasculares: El pescado contiene omega 3 y otros nutrientes que contribuyen a disminuir el riesgo de accidentes cardiovasculares.

3. Reduce el colesterol y la arteriosclerosis.

4. Ingesta sencilla: El pescado al tener menos colágeno y proteínas fibrosas es de fácil digestión.

5. Alimento esencial en dietas saludables: Es aconsejable incluir 1 o 2 veces por semana el pescado en nuestra dieta.

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